日前，北京市质量技术监督局公布近期对肉制品进行的产品质量抽查结果显示，在被抽查的北京市58家企业生产的69种熟肉制品中，共有58种产品合格，抽样合格率为84.06%。其主要质量问题是，微生物和食品添加剂超标。
记者通过采访了解到，熟肉制品是以动物肉类为原料经蒸煮、酱卤等加工工艺制成的食品。肉制品分为两大类，一类是带包装的肉制品，一类是裸装的肉制品。散装熟肉制品半天卖不完就会变质，而商家对于裸装熟肉制品也没有质量承诺，没有品质保证，更无法证明所生产熟肉的保质期和生产日期。带包装的肉制品若存在防腐剂、微生物严重超标，消费者凭感官无从分辨。
中国肉类协会副会长邓富江在接受本报记者采访时表示，2004年，我国肉制品总产量为650多万吨，工业化深加工的肉制品占肉类总产量的5％左右，加上作坊式传统工艺生产的肉制品，约占肉类总产量10％。肉类是高营养、高水分的食品，最适于细菌的生长繁殖。由于原料肉和香辛料中含菌量的状态，以及热加工时间与温度的控制等多方面的因素，肉类制品中有害细菌超标的情况很容易发生，造成腐败变质，引起食物中毒。在肉制品加工过程中，除了一部分先进的肉类加工企业可以全过程保障肉制品卫生质量外，相当多的企业在卫生质量控制上都或多或少存在隐患。目前带包装的肉制品合格率很高，而裸装肉制品不合格率居高不下。
"某些肉类加工企业在生产肉制品时，违规或过量使用添加剂的现象相当严重，包括保水剂、护色剂、防腐剂和着色剂超标，过多食用防腐剂超标和添加了胭脂红的肉制品会严重损害消费者的身体健康。"邓富江解释说，苯甲酸和山梨酸是化学合成的防腐剂，在一定条件下能对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用，从而延长产品的保存期限。胭脂红是一种化学合成的着色剂，添加至肉制品中可以调节产品的色泽。硝酸盐和亚硝酸盐主要用于腌制肉制品，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，添加亚硝酸盐和硝酸盐可直接导致肉制品亚硝酸盐残留。亚硝酸盐进入人体后，能和蛋白质新陈代谢后产生的胺基合成亚硝胺，具有强烈的致癌作用。医学研究表明，亚硝胺是胃癌、食道癌的主要致病因素。
国家质检总局有关专家提醒消费者，肉类干制品如肉松类、肉干类和肉脯类产品，水分含量较低，产品较稳定，常温保存即可，但开封后应尽快食用完。高温蒸煮肠、真空包装熟肉制品以及罐头类熟肉制品，由于产品经高温高压灭菌处理，产品已达到商业无菌要求，所以只需常温保存，没有必要冷藏，产品一旦开封应尽快食用完，未食用完的肉制品应放入冰箱冷藏。熏煮肠类和熏煮火腿类产品，如西式火腿肠、红肠以及酱卤肉类产品，由于含水率高，在保存时应全过程冷藏，冷藏温度最好在5℃以下。这样才能保证肉制品不变质。
