一、当前食品质量引发的食品安全问题
当今，食品质量安全成为社会关注的热点问题。近年来，经媒体多次报导的食品质量安全事件，主要有吊白块漂白米粉丝、腐竹事件；面粉增白剂超标、采用违禁品如荧光增白剂漂白面粉事件；猪肉瘦肉精中毒事件等。还有全国多次集体食物中毒事故，如卫生部公布2002年全国食物中毒事故128起，共中毒人数7127人，死亡138人；其中集体食堂中毒45起，中毒4148人，其中食物不洁细菌中毒占48％。
党中央国务院高度重视食品的安全问题，发布了一系列文件。为了加强农产品质量安全管理，发布了2002年8月国务院（国发2002）15号文。2003年国家实施食品药品放心工程。国家质量监督检验总局于去年7月18日发布并施行食品生产加工企业质量安全监督管理办法。卫生部发布了“食品安全行动计划”。2002年国家质量监督检验总局开始对米、面、油、酱油、醋实施市场准入制后，2003年起，继续对肉制品、乳制品、饮料、调味品、冷冻饮品、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品、膨化食品十类食品，实施市准入制度。
据国家质监总局对全国米、面、油、酱、醋五类食品调查结果表明：调查了共60085家企业，有79．2％即48000家是十人以下的小作坊；有15．6％的企业无营业执照；有64．4％的企业对产品质量不检验或无检验能力；25％的企业，即15000家，没有生产标准或不执行标准。以上调查数据说明，这些关系千家万户人体健康的食品，其产生安全问题的原因，是企业根本不具备保证质量的基本条件。对上述五类产品的质量，抽查了50587种样品，平均合格率仅59．9％，单一的产品合格率令人担忧。酱油合格率仅32．4％，主要问题是氨态氮不合格，没有酱油味；15000多个面粉样品合格率仅34．6％，主要质量是增白剂超标，其次是水分超标；食醋平均合格率45．7％，主要问题是醋酸含量（3．5％）不达标；植物油合格率79．2％，不合格的原因相当部分是酸价过高（脂肪被氧化的结果）；合格率最好的是大米为85．1％。
总的来说，目前市场上发生的食品质量安全问题，从面上来说，主要是食品加工业基础较差，尚在发展成长过程，大量中小企业生产条件太差，缺乏质量保证；大量农产动、植物食品，未经检验和防腐保鲜处理，直接进入市场、单位和家庭，加之保管不善，缺乏防腐保鲜手段而变质，造成个别食物中毒；比较突出的问题是一些不法经营者，违法使用禁用的有毒物质（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）造成严重的食品安全问题。涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标，虽然没有造成事故，但对人体健康是不利的。几年来增白剂的滥用和超标使用，十分严重。国家质检总局2000年四季，全国抽样检查结果表明，只有40．4％小麦粉增白剂用量，符合0．06g／kg的要求。2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品，总合格率仅34．6％，其中主要是增白剂严重超标。更有甚者，在面食中加进了违禁的剧毒增白化学品，除了已被查处的吊白块、荧光增白剂外，最近又有新发现。据报导，东南沿海有用硫脲增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明，煮熟后爽滑有弹性，口感不错。但是硫脲是一种剧毒的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白，是用硫化氢和石灰作用成硫氢化钙，再与氰氨化钙作用而成。人体摄入硫脲，不仅危害健康，据欧共体介绍，尚能导致死亡。
还有一个目前尚待讨论的问题是关于溴酸钾的替代品问题。溴酸钾作为焙烤工业面包、蛋糕粉的品质改良剂在国外欧、美成功应用有几十年的历史。作为一种慢速氧化剂，改善面团结构和流变性，增强筋力和弹性，使焙烤制品获得满意的口感。我国也较早地将溴酸钾作为面粉品质改良剂，列入GB－2760使用卫生标准，用量为0．03g／kg。但规定焙烤后不得有残留。但是上世纪八十年代日本和英国，经长期研究发现，溴酸钾在焙烤后有残留物，对动物有致癌毒性。以后，FAO／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）于1994年撤消了溴酸钾在面粉中使用的ADI值，欧共体也在食品添加剂及其编号E名单中，取消了溴酸钾。
我国食品添加剂标准化技术委员会，也因此于1998～1999年的年会上，专家们提出建议，停止溴酸钾在面粉中使用。此后全国各地开展了大量溴酸钾替代品的研究。主要用料为乳化剂和酶制剂。而且均取得了成效。如河南兴泰科技公司、中国食品发酵研究所、广州轻工研究所、山东轻工院等。但应指出，即使溴酸钾是否致癌先不作结论，因使用卫生标准尚未取消，我国各地仍在使用溴酸钾。然而问题是所有面粉和面食的包装标签上，均不加标注是否加有溴酸钾，消费者根本不知情。
希望广大消费者要知道，馒头不是愈白愈好；面条发光呈半透明的可能不安全。也希望各级主管部门，加强监督查处力度，严惩不法经营者，把危害群众健康的面食清出市场。
二、食品添加剂对食品安全的功用
应该指出，即使是新鲜的食物也必须注意保鲜保存。
1．因食物本身细胞尚在呼吸而将进一步老化，蔬菜储存太久使有害物亚硝酸盐增加，水果储存过久，风味下降，同时细胞组织离析，维生素C含量下降，为微生物滋长创造了条件。
2．食物在存放过程受空气、光线和热的影响而渐渐氧化，开始变味。油脂类产生水解和脂肪酸的氧化而酸败，不仅产生异味，而且酸败过程的氧化产物对人体酶系统有破坏作用。有报道说，油脂中的过氧化物有致癌作用。
3．食品在生产、储存、运输、包装各个环节，难免受环境中微生物的感染。粮豆、果蔬的霉变，一般较易观察到，而肉类被细菌污染的问题，一般在初期消费者肉眼难以辨认。常温下的肉类放置时，早期是好氧菌芽孢杆菌，微球和假单孢菌为主，随着时间延长，肠杆菌增多，至后期变形菌更多。水产品中则常有假单孢菌、微球菌、弧菌属。这些微生物使肉类和水产中蛋白质分解，和各种酶的作用下产生有害物甲胺、腐胺、组胺、色胺等腐败胺类，这是食物中毒的重要原因。消费者从商店购买保质期内的食品，开封后即便将食物保存在冰箱中，但食物仍然会继续变质，只是渐变。何况有些家庭将食品在常温下保存，变质情况更明显。市场上出售的裸露的熟肉品缺乏无菌包装，很易被微生物污染而逐渐变质。这种例子不胜枚举。应该说，这种半变性食品的摄取是一种慢性中毒。
因此，国内外食品和卫生科技工作者多年来研发了很多保证安全、防止食品变质的防腐、抗氧、保鲜剂。它使能抑制和防止微生物滋生，同时能控制食品自身的老熟、氧化变质。食品加工，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。它解放前就开始使用，原名称安息香酸钠；大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存。肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及异维生素C等抗氧剂；糕点为防止霉变，必须添加防霉剂丙酸钙；高蛋白的肉制品及乳制品可以用乳链菌肽作防腐保鲜和品质改良剂。我国年消费约5万吨苯甲酸钠，按国家批准的使用范围，如以千分之一添加，相当于预防了5000万吨的食品的腐败变质。
目前国际上防腐剂的销售额在4亿美元，抗氧剂为2亿美元。经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等；抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、异维C钠这四个品种，每种均在万吨以上。我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种；抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。
根据食品添加剂的性能，共有22大类，其中有营养强化剂，用以强化食品中的维生素、氨基酸、矿物质，以改善食用者的身体健康。此外还有一些食品添加剂，具备防病抗病功能。虽然分类中并没有功能性添加剂这一称谓和标注，但确实有几十种兼具生理活性的功能性食品添加剂，它们已经分别被保健食品和药物采用。例如着色剂红曲、甜味剂甘草甜和木糖醇，均被列入了2002年的药物名单。因此正确认识食品添加剂和合理选择使用食品添加剂，还能使食品成为促进健康的功能食品。
三、2003年我国食品添加剂生产构成分析
全国食品添加剂产量，2003年预计比上年增长13．6％。目前国内外生产的食品添加剂，按生产方法分类，有人工合成（包括化学合成和生物合成）以及天然提取物三大类。下面我们从我国2003年生产280多万吨的食品添加剂分析：
1．生物合成品，如谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等有200多万吨，占80％以上。这些产品，大都能被人体消化吸收，具有营养功能，有的其化学结构和天然存在的相同，亦可称谓视同天然物（identifywithnature；nature－identical）。
2．天然提取物包括天然色素、天然香料、天然甜味剂（甘草甜、甜菊苷等）、增稠剂（琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、果胶、变性淀粉等）占10％。这些产品中有部分具有生理活性。
3．用石油化工原料纯化学合成的产品，如苯甲酸纳、糖精、甜蜜素、合成色素等，约占10％。
生物合成的谷氨酸（全世界150万吨）、柠檬酸（世界产量100万吨）、乳酸（世界产量25万吨）、维生素C（世界产量15万吨）等产品，占食品添加剂总量的绝大部分。这些产品在自然界均有存在，但由于其从天然物提取过于昂贵，世界上均转而用人工生物合成。不过其化学结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，同样有一定的营养和生理活性功能，国际上也称为视同天然物或等同天然物（i?dentifywithnature；nature－identical）。这一类食品添加剂，包括食用着色剂中用化学合成的β－胡萝卜素、合成香料中的很多品种，和自然界存在的化学结构相同，均属于视同天然物。今后很长一段时间内，食品添加剂中生物合成视同天然物，仍然是食品添加剂发展的主体。而现有食品添加剂的天然提取物部分，因其受地域和条件所限，相对成本较高，在很长一段时间内，其产量不可能跃居食品添加剂的前茅。但因天然提取物很多具有生理活性和健康功能，暂时还未找到合成的方法，且受到消费者的欢迎，近年的增长速度较快，成为食品添加剂中新的增长点，有其一定的发展前景。总的来说，我国食品添加剂产量中，视同天然物和天然提取物占90％以上。其余10％的化学合成物，也是经过严格的毒理学程序的审查，才列入使用卫生标准，应该都是安全的。
应该说明的一个问题是，天然物不等于均是没有毒性的，而合成物不一定是不安全的。例如天然色素大部分从植物中提取。国内外竞相开发，普遍认为是较安全的品种。但是从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素，只有甜菜红、越橘红、辣椒红、焦糖色、蜜蒙黄、萝卜红、黑加仑红、红曲米茶黄素、柑橘黄等品种，使用量不受限制，才可按生产需要适量添加。其余大部分品种，均有最大使用量的限制。其中紫草红最大使用量为0．1g／kg，和合成色素胭脂红、新红的限量相同；姜黄素最大使用量规定为0．01g／kg，比合成色素日落黄、柠檬黄0．1g／kg要低十倍。说明姜黄素的毒性高于合成的黄色素。最大使用量，是经过严格认真的毒理学评价程序而确定的。不论是天然的还是合成的，列入使用卫生标准目录的品种，只要按规定的剂量使用，均是安全的。又如大家熟知的维生素C和维生素E，多少年来，市场商品量达十几万吨。我国产维生素C近6万吨，维生素E超过2万吨。全世界均在作营养剂服用。但主要均是合成物而不是天然提取物，也未曾对此有任何安全性异议。维生素C至今是两步发酵生物合成的，维生素E则是化学合成产品。只是近年才开发了从植物油精炼下脚料提取天然维生素E，但不超过维生素E总量的10％。
四、正确认识和合理使用食品添加剂至今在社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法，认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂。其实市场上所有经过加工包装的食品，为了防止腐败变质均经过了防腐处理，只是方法不同。例如罐头食品是经过高温杀菌、抽空密封保存的食品。包括用马口铁、玻璃或尼龙膜真空包装的各类食品，当然不需要加任何防腐剂。又如用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐，使微生物细胞脱水而不可能在这类食物上繁殖牷牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂牷啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤。以上食品均不需再添加任何防腐剂，也不必在包装上去注明“本产品不含防腐剂”。但有些食品营养丰富、水分又高、容易腐败变质的食品，并且包装后要在货架上停留一段时间，为了保证在保质期内不受微生物的破坏，就必须加入适量的防腐剂，这正是为了对消费者负责。总之所有食品，为防止环境微生物的侵袭，必须进行防腐处理，只不过是除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的手段而已。千万不能理解成“任何食品不论什么环境下，不加防腐剂的食品是最好的食品”。
还有一种看法是“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯甲酸钠”。主要是怕影响身体健康。其实这种担心也是不必要的。目前，世界上食品工业中常用的防腐剂以合成者居多，天然物为少数。全世界普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐等占绝大多数。2000年美国防腐剂销售额3亿美元，其中苯甲酸钠为1．2万吨。防腐剂在饮料中应用占30％。在世界范围销售的两大可乐，所用的防腐剂主要是苯甲酸钠。我国在2003年生产了7万吨苯甲酸钠，出口了2万吨。应该说，化学防腐剂只要按照规定的剂量使用，其安全性是没有任何问题的。我国经过周密的毒理试验认定，并经全国食品添加剂标准化技术委员会专家讨论通过，才列入食品添加剂使用卫生标准GB2760。国际卫生和粮农组织对每个食品添加剂品种提出一个对人体每公斤体重每天可摄入的mg值，称ADI值。这个值是指终身摄入，对人体无害的数值。这是该委员会根据动物毒理实验得到的无作用剂量除以安全系数得到的数值。现将国际食品添加剂法规委会1994年对几种化学合成防腐剂的ADI值和我国GB2760－1996食品添加剂使用卫生标准比较如下：
从上表可知，苯甲酸钠ADI值0～5，相当于60kg成人的终身摄入无害剂量，每天为300mg；而我国规定在饮料中为0．2g／kg，即一个成年人每天喝一升饮料，苯甲酸钠为200mg比国际规定的ADI值还低。因此可以认为，我国经国家批准使用的化学防腐剂，只要按规定剂量使用，对人体健康是没有什么问题的。又据欧美各国，多年来各种次试验报告指出：用添加1％苯甲酸钠的饲料喂大白鼠，经四代连续试验，对成长、生殖均无不良影响；当饲料中加入4％的苯甲酸钠，喂饲小鼠3个月，未呈显著反应；只有高剂量时，即当饲料中苯甲酸钠增至8％时，相当于每kg饲料含苯甲酸钠80g时，喂饲大白鼠3个月，大白鼠肝、肾出现病理变化，有中毒现象；在人体摄入观察试验中，有8个受试者，5～14天内，每天给予1．2g苯甲酸，均未发现中毒现象。另一个试验报告指出，成人每天服用1克苯甲酸钠，连续3个月，未呈现任何反应。苯甲酸进入机体后，在9～15小时内，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，从尿中排出，剩余部分和葡萄糖醛酸化合成葡萄苷酸而解毒，通过尿排出体外。用示踪原子C14试验证明，苯甲酸不在机体内积蓄。我们可以认为，苯甲酸钠是已知防腐剂中比较安全的品种。迄今为止，世界上尚未有过因苯甲酸钠防腐剂引起危害健康的报导。这说明苯甲酸钠防腐剂合理使用，对防止食品腐败变质，保持食品感观和品质、保护人体健康有重要作用。
ADI值 g／kg body／day GB2760最大使用量 g／kg
苯甲酸钠 0～5 碳酸饮料 0．2
山梨酸钾 0～25 碳酸饮料 0．2
丙酸钙不限 生面湿制品 0．25
尼泊金乙酯 0～10 碳酸饮料 0．2
当然也应指出，苯甲酸钠不是食品的天然组成，虽对人体无害，但不能无控制地使用，必须加强管理，防止其不利影响。当然，如果能开发既能对食品防腐，又对人体健康有益的防腐剂，那是我们防腐保鲜工作的努力方向。例如浙江银象生物公司已经开发成功的乳链菌肽（Nisin），是由34个氨基酸组成的抗菌肽，在高蛋白食品如肉食、乳制品中，添加万分之二就有明显的防腐效果，而且进入体内能代谢成氨基酸营养物，被人体吸收。
但食品添加剂的使用，除了使用不作规定的品种以外，大部分品种均有最高使用量的限定。任何对人体健康有益的东西，也应按需摄取，过量对人体健康也会产生有害的影响。如维生素E和A是较著名的营养强化剂，但其摄入量有严格的限制，我国规定维生素A在食品中的最大使用量为4～8mg／kg，过多摄入会产生厌食、骨末端疼痛、肢端动作受限制、头发稀疏、肝肿大等中毒症状；对维生素E限量为20～40mg／kg，具有抗癌活性的亚硒酸钠，其最大使用量为240μg／kg等等。
总之，食品添加剂按国际规定，它并不是一种可以单独作食用为目的，而是为了改善食品色、香、味和口感、增加营养、延长保质期以及为了改善食品加工工艺而外加入到加工食品中的天然或合成的食用安全物质。开发新的食品添加剂品种，首先是保证安全性，所以国内外均规定了严格的毒理学审批程序。因此我们只要严格按照国家批准的品种、范围、剂量使用食品添加剂，安全是有保障的。（尤新）