食品添加剂为何物？很多消费者、媒体、甚至业内人士都缺乏科学的、全面的、正确的认识。他们知道食品添加剂中的香精、糖精、色素、防腐剂，并认为“是有副作用的、有毒的”“化学合成物”，“不是食品的正常组分”，“最好不用、少用”。食品添加剂的作用常被忽略，而其莫须有的危害则常被夸大，在食品标签上出现了“不含任何食品添加剂”的标注，《远离食品添加剂》的文章被多次刊载。安全消费、科学消费、明白消费谈何容易。引导消费，普及食品添加剂科普知识必须有政府和企业的参与。
一、“人工合成”、“天然”、“等同天然”食品添加剂的概念
健力宝（橙香型）和百事可乐标签标注都有“天然香料”。
在我国，崇尚天然物成风，当问及“单甘酯、β－胡萝卜素是天然的食品添加剂？还是人工合成的食品添加剂？”时，按照传统的概念我们很难回答。因为单甘酯天然存在于食品中，但它是采用人工合成的方法生产出来的，它不属于天然的食品添加剂，而人工合成食品添加剂通常是指天然物中不存在的化学合成物。β－胡萝卜素可能是天然提取物，也可能是采用化学方法合成而来。因此，我们必须引进“等同天然”的概念。
在香精香料行业，“天然”“等同天然”“人工合成”香精香料的概念早已形成。“人工合成”物是指天然物中不存在的通过化学合成而得到的化合物，而“等同天然”则是天然物中存在但通过化学合成而得到的化合物。“天然”物则是以自然界的物质为原料采用物理、生化（发酵）、加热等方法制取。
天然食品添加剂的定义，在日本为：以存在于自然界中的物质为原料，用干燥、粉碎、修整、沉淀、抽提、分解、加热、蒸馏、发酵、酶处理、中和等手段所制得的物质。并规定：
1．凡由化学方法制备的维生素或氨基酸之类天然物质，不属于天然食品添加剂。
2．凡用中和方法从天然物质提取所得的盐类，也不属天然类。如海藻酸属天然品，但海藻酸钠就不属天然品。
3．一般除进行物理加工之外，也包括经过发酵、酶处理改性、用水或乙醇等溶剂抽提后再将溶剂除去所得的抽提物，以及通过蒸馏、分子蒸馏、离子交换、色谱分离等物理手段提纯而得的物质。
4．一般认为属天然食品范围的淀粉、蔗糖、糊精、饴糖、乳糖、果糖、葡萄糖、魔芋粉、食盐、酱油、醋、明胶、胡椒、芥子、辣椒等，也都属于天然的物质。
在我国，农业部发布的行业标准（NY／T－1999）《生产绿色食品的食品添加剂使用标准》中“天然食品添加剂”的定义为“以物理方法从天然物中分离出来，经过毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂。”或“由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质完成相同，经毒理学评确认其食用安全的食品添加剂。”定义未把“天然”与“等同天然”区分开来，有争议。该标准中“化学合成添加剂”的定义
为“由人工合成的，其化学结构、性质与天然物质不相同，经毒理学评价确认其食用安全的食品添加剂”，与国外的定义能接上轨。
我国的食品添加剂定义包含了天然和等同天然的营养强化剂（维生素、矿物质、氨基酸、核苷酸）、食物纤维（增稠剂）、可以被人体吸收、消化的有机酸、酯（香料）等，这些都是食物的组分，食品中含有非常正常、若这些都“不含”，则不见得是好事。食品添加剂不只是糖精、色素、防腐剂。即便是防腐剂，绿色食品也允许使用安全性更高的天然防腐剂（AA级）或等同天然物山梨酸（A级）。引进“等同天然”的概念对消费者抗拒“人工合成的”心理起作用，便于说明其是否天然存在和生产方法。
我国在各类食品添加剂中，就现有情况来看，天然的已经占有优势的有酶制剂、增稠剂、酸度调节剂中的酸类、着色剂。营养强化剂、鲜味剂、香料、防腐剂等中则是“等同天然”的占优势。可以说，我国和国外允许使用的食品添加剂大都是“天然”和“等同天然”的，属于“人工合成的食品添加剂”品种很少。对这一点，今后我们必须强调，让一些人“食品添加剂就是化学合成的”误识不再有市场。
二、“天然”并非等同“安全”
近年来，世界上多起重大事件多是由病原微生物引起的，如1996年日本爆发的出血性大肠杆菌O157；H7食物中毒；2000年葡萄球菌肠毒素引起的血印牛奶事件；1997年香港的禽流感；2000年法国的李斯特氏菌病暴发；欧洲多国疯牛病、口蹄疫的大流行；以及美国“9．11”恐怖袭击后的炭咀杆菌事件等。这些大的微生物事件的暴发，充分说明了“天然”并不等同“安全”，天然色素姜黄和姜黄素的ADI值分别为2．5mg／kg体重·日、0．1mg／kg体重·日，而人工合成色素柠檬黄和日落黄的ADI值分别为7．5／mgkg体重·日、2．5／mgkg体重·日，“天然”安全性并不一定高于“合成”。由于安全性评价数据未得到证实，欧美国家对我国的中草药不认可；最近香港、新加坡对天然提取甜味剂甜叶菊使用的抵制，也同样说明人们不把“天然”和“安全”等同起来。作为人类食物的动植物，本身就天然地含有有害的物质。
1．天然食品中存在的有害物河豚毒素：1～2mg可使一个成人毙命，相当于高毒性河豚品种1g卵巢的毒素含量。一般品种多于10g的河豚鱼卵亦可产生致使性中毒。龙葵碱糖苷：发芽和绿色的马铃薯中含量一般为20～100mg／kg，暴露于阳光下5天，可达500～700mg／kg。一般人只要口服200mg以上，可引起中毒、严重中毒和死亡。
黄曲霉毒素B1：玉米阳性检出率为3．2％～94％，含量为0．18～12．5mg／kg；花生阳性检出率为6．2％～95％，含量为3．3～10mg／kg，日摄入量2～6mg即可发生急性中毒甚至死亡。
蘑菇毒素（毒伞毒素）：对人体和小鼠致死剂量为0．1mg／kg以下，50g此毒蘑菇可致命。
1987年12月29日～1988年1月6日，我国上海18000多人由于食用毛蚶中毒而感染甲型肝炎。
铅（pb）：铅是地壳中发现的含量最丰富的重金属元素，土壤中通常含有2～200mg／kg的铅，平均含量为16mg／kg。地表水和地下水的铅的浓度分别为0．5μg／kg和1～60μg／kg。在石灰岩地区，天然水铅含量可高达400～800μg／kg。一些食物中铅含量（单位：mgk／kg）为：小麦0．19～0．38，玉米0．03～0．31，大米0．06，鲜鱼0．54，干鱼1．31～1．64，大虾2．50，贝类3．0，禽和蛋0．015～0．3，牛肉0．20，远洋海产鱼中铅的自然含量为0．3μg／kg，受污染的海洋鱼类含铅量可高达0．2～25mg／kg，生长在高速公路附近的豆荚和稻谷含铅量约为0．4～2．6mg／kg，是种植在乡村区域的同种植物的10倍。WHO暂定成人对铅的耐受量为0．05mg／kg·体重·周，儿童为0．025mg／kg·体重·周。我国规定一般食品中的含铅量不得超过1mg／kg或1mg／L，罐头食品不得超过2mg／kg。
汞（Hg）：汞是地球上储量很大、分布很广的重金属元素，在地壳中的平均含量约为80μg／kg，据估算每年通过岩石风化逸出外部环境的汞约有5000吨。鱼和贝类是被汞污染的主要食品，对人体的危害极大，是人类膳食中汞的主要来源。
2．食物中的农药污染有些农药在环境中非常稳定，如DDT在土壤中的半衰期为3～10年，在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。例如水鸟体内的DDT残留为25mg／kg，比DDT污染的水要高出800～1000倍。DDT的污染具有全球性的影响，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊、甚至未出生的胎儿体内均可检出DDT的存在，其中南极企鹅脂肪中DDT同系物的含量可高达0．152mg／kg。
随着近几十年来农药的大量使用，其对水体、土壤和空气等人类外环境的污染日趋严重。当农药过量施用，超过最大残留量（MRL）时，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。由于这类物质具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，随着营养级提高，农药的浓度也逐渐升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性和神经中毒。进入人体的农药将对人体产生急性毒性和慢性病毒，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。我国是世界上农药生产和消费较高的国家，由于大量使用有机农药，我国农药中毒人数不少。
3．微生物的污染是食物中毒的主要原因在食物中毒中，细菌引起的占80％以上，其中最常见的是沙门氏菌食物中毒。1977年沙门氏菌病在德意志联邦共和国就造成共计2．4马克的损失。
在食品生产、加工、储存、运输、销售各个环节都有可能受到二次污染，以致降低食品卫生质量，对人体造成不同程度的危害。人类赖以生存的营养成分也是微生物所需的养分，微生物是以几何级的速度繁殖。如条件适合，20分钟即可完成一代，即一个细菌变成两个，6小时达26万个，12小时高达700亿个，代谢过程还会一些有害于人体的代谢毒物。每克食品中细菌数达100～1000万个时，即可能引起食物中毒，而此时未必可感知事物的色、香、味等感官变化。若污染严重，只需3～4小时就可导致食物变质而引起食物中毒。
微生物（细菌、霉菌、病毒）也是“天然”的，其绝不代表“安全”。